食品冷冻

冷冻温度的重要性

虽然可以理解0°C – 4°C称为冷藏，但为什么冷冻非得维持在- 18°C以下不可呢？难道0°C到- 18°C不够格称为冷冻吗？其原因有三：

1、食材内部液体成分不同：

并不是所有的液体都会在0°C完全结冰。以海水来举例，因为是含有多种成分的混合物，所以并不会在0°C完全结冰，而需要降至更低的温度才会结冰冷冻。如果冷冻的温度设定不够低，放任食材中仍然存在液态成分，则这些液体将成为细菌繁殖的温床。

2、细菌种类的不同：

细菌有各种种类，0°C的温度并不能暂缓所有细菌的活动。例如某些嗜冷的微生物，可能要到-10°C至-12°C才会停止活动。因此够低的温度才能抑制微生物的繁殖、确保食材的质量。

3、降低化学反应：

在常温的范围内，食材内存在的酶会持续活动、造成氧化现象。降至-18°C的温度以下，才能最大程度抑制酶的活性。因为以上的3个原因，世界标准的冷冻温度便被设定在- 18°C。

食品冷冻

温度的管理方法

家庭用的冷冻库会设定在-18°C左右，业务用的冷冻库则因体积较大，会将温度设定在-20°C至-30°C之间。要将温度良好维持在这个区间，可以试着实行以下的方法。

1、避免频繁开关库门：频繁开关会造成热空气进入。库内的温度一升高，就需重启压缩机将其还原。这会造成库内温度的不稳定以及耗能。另外冷热空气交会也会造成结霜的问题加剧。

2、缩小储存空隙：妥善安排食材的储藏方式，尽可能减少食材之间有空隙产生。如此一来，开关库门时流入的暖空气就不容易被储存在库内、造成温度升高。

3、增加食材互相接触面积：冷冻的食材互相接触，就能发挥保冷、稳定温度的作用。使用金属托盘也能达到相同效果。

结语

确实做好低温保存的管理，就能够有效抑制食材的变质腐坏。除了温度的管理不可轻忽，透过适当的方法也能节省能源。